Suure liialduseta võib öelda, et pitsa Napolis on midagi enamat kui tavaline (ja maitsev) toit. See on osa kohalikust traditsioonist ja kultuurist ning pitsavalmistaja (itaalia pizzaiolo) ametikoht nõuab märkimisväärseid oskusi ja teadmisi kohalike toodete ja köögi kohta.
Seda pärandit on korduvalt hinnatud. IN 2022. aasta Napoli pitsa oli peal UNESCO maailma immateriaalse pärandi nimistuja Euroopa Liit andis sellele tunnistuse G.T.S. (Garanteeritud traditsiooniline eritunnus, GTG).
Raske on hinnata, kui palju traditsioonilisi pizzeriaid Campania pealinnas tegutseb. Vahel silmatorkamatusse äärelinna baari vaadates märkame, et sinna on paigaldatud autentne puuküttega ahi ning seal pakutav pitsa võib Poolast tuntud pitsa pähe lüüa.
Napolis on ka mitmeid pitsavariante, millest paljud Poola turistid pole veel kuulnud. Need on calzone (pitsa taignaga mõlemalt poolt), volditud rahakotipitsa (Itaalia pizza a portafoglio) või ei meenuta traditsioonilist pitsat fritta pitsamis on praetud pitsa.
Lühike ajalooline ülevaade
Pitsa, mille all mõistetakse lisandite ja vürtsidega kaetud küpsetatud kooki, oli olemas juba iidsetel aegadel. Kõndides läbi iidsete varemete, sealhulgas Pompei, satume ahjude juurde, milles arheoloogide sõnul loodi roog, mis on tänapäeval nii populaarse ümmarguse pitsa eellane.
Kaasaegne tomatikastmega serveeritud pitsa loodi aga alles aastal 18. sajand sisse Napoli ja esialgu anti see ühiskonna vaesematele osadele. Kust selline iidsetest aegadest pärit ajastus pärit? Vastus sellele küsimusele on proosaline – tomateid tõid Euroopasse Lõuna-Ameerikast hispaanlased ja alles a. XVI sajandil. Napoli oli sel ajal Sitsiilia kuningriigi osa, mida valitsesid Hispaania valitsejad. Konkistadooride toodud tooted ilmusid kiiresti tänapäeva Lõuna-Itaaliasse.
Raske öelda, millal täpselt avati esimene pizzeria Napolis. Praegugi eksisteeriv konkureerib prioriteedipeopesa pärast Antica Pizzeria Port’Albasee pidi müüma juba tomatikastme ja lisanditega kaetud kooki 1738. Siiski tasub meeles pidada, et selle perioodi pitsabaar ei meenutanud tänapäevaseid. Pitsat ennast peeti lihtsaks roaks, mis kasutas ära seda, mis teistest roogadest järele jäi. See ei olnud veel aristokraatia ja edasipürgiva klassi esindajatele meeldinud roog. Seda enam, et kõige sagedamini serveeritud versioon (tänapäeval tuntud kui pizza marinara) oli kaetud ainult tomatikastme ja vürtsidega.
Teda peetakse traditsioonilise Napoli pitsa loojaks ja populariseerijaks Rafaelle Esposito, omanik Pizzeria di Pietro e Basta Cosimis pärimuse järgi on hiline XIX sajandil leiutas maailmakuulsa pizza margherita. See juhtus täiesti juhuslikult. Kui Napolit külastava Itaalia kuningannani jõudis info üha populaarsemaks muutuvast lisanditega küpsetatud pirukast Margaret of Savoy (Humbert I naine), otsustas ta proovida seda kohalikku hõrgutist ja koha valik langes Esposito juhitavale restoranile.
Soovides anda endast parima, otsustas ta valmistada täiesti uue roa - ümmarguse koogi, mis on kaetud kolme koostisosaga (tomatikaste, mozzarella juust ja basiilik). Nende valik ei olnud juhuslik – värvid pidid viitama Itaalia riigilipu värvidele (roheline, valge ja punane). Ilmselt meeldis lõppefekt kuninganna maitsele sedavõrd, et Esposito võttis jäädavalt menüüsse uue roa ja nimetas selle enda järgi. Nii pidi see kohaliku legendi järgi olema tuntud kogu maailmas Pitsa Margherita.
Traditsiooniline Napoli pitsa
Traditsiooniline (ja sertifitseeritud) Napoli pitsa (Itaalia pizza napoletana) seda on ainult kolmes variandis, ja kogu selle tootmisprotsess (alates taigna valmistamisest, koostisosade ja küpsetusmeetodini) on üksikasjalikult määratletud.
Kõige nähtavam erinevus Poolas ja mujal maailmas pakutavast pitsast on taigna paksus, mis traditsioonilises Napoli pitsas ei tohi olla suurem kui 3 millimeetrit. Tainas valmistatakse Itaalias toodetud 00. tüüpi jahust (maksimaalselt 0. tüüpi jahuseguga) ja küpsetusvalmiduseni peab jääma piisavalt aega. Mida tasub rõhutada - tainast saab sõtkuda ainult käsitsi. Traditsioonilise Napoli pitsa küpsetamiseks kasutatakse spetsiaalseid puuküttega ahjusid, mille temperatuur on ligi 500 °. Varem valmistatud pitsa pannakse sisse vähem kui 90 sekundit - ärge imestage, kui saame oma tellimuse sõna otseses mõttes mõne minuti pärast kätte.
Napoli pitsat eristab koostisainete väike kogus. Campaniast pärit Pizza aluseks on paks tomatikaste, mille valmistamiseks tuleks kasutada ainult selle köögivilja kohalikku sorti. Selleks hea kvaliteediga mozzarella juust (mille viilud on ühtlaselt koogile laotatud) ja värsked vürtsid.
Siinkohal tasub rõhutada, et mozzarella juustu on kahte sorti: koos lehmapiim (itaalia: fior di latte) ja z pühvlipiim (mozzarella di bufala). Pizza mozzarella di bufalaga on küll kallim, kuid meie arvates tasub korra juurde maksta ja üle vaadata, kas maitseb. Mozzarella di bufala juust sulab sulades suus ja võimaldab saada hoopis teistsuguse kulinaarse elamuse.
Traditsioonilised Napoli pitsa tüübid:
- Pitsa Margherita tomatikastme, kitsasteks viiludeks lõigatud värske mozzarella, värske basiiliku ja oliiviõliga,
- Pizza Margherita Extra - di buffala mozzarellaga suurte ümarate tükkidena lehmapiima mozzarella asemel,
- Marinara pitsa tomatikastme, värske küüslaugu, kuivatatud pune ja oliiviõliga.
Tähelepanu! Viimase tellimisel arvestage, et selles ei ole juustu.
Muud tüüpi pitsad
Traditsioonilised Napoli pitsatüübid on maitsvad, kuid pikas perspektiivis võib nende lihtsus ja korratavus igavaks muutuda ka selle roa kõige entusiastide jaoks. Õnneks serveeritakse teistes pizzeriates peale üksikute õigeusklike paikade ka teist tüüpi pitsasid, sealhulgas neid, mis on pärit Itaalia teistest piirkondadest, näiteks Liguuria pitsat. pesto alla genovese.
Mõned populaarsed pitsatüübid:
- capricciosa artišokkide, seente ja singiga,
- quattro formaggi (nelja juustu pitsa) - üks populaarsemaid pitsaliike kogu Itaalias,
- quattro stagioni (nelja aastaaja pitsa), mis on jagatud neljaks osaks, millest igaüks peab esindama üht aastaaega – konkreetsed koostisained võivad erineda, kuid Napolis peaks ühel veerandil saama artišokki.
Osa pitsabaarist pakub mereandidega pitsat. Populaarne tüüp on pizza romanamillele on lisatud anšoovist ehk väga spetsiifilise maitsega töödeldud anšoovist. Meie arvates ei meeldi see kõigile ja sardelli maitsega tasub eelnevalt tutvuda.
Mis on Napoli parim pitsabaar?
Mõned lugejad leidsid, et meie artikkel otsis vastust ülaltoodud küsimusele. Peame aga teid muretsema – me ei tunne teda ja meile tundub, et isegi paljud napollased ei osanud sellele küsimusele ausalt vastata. Pidage meeles, et Napolis on palju pizzeriaid ja igast neist leiate autentse puuküttega ahju ning enamasti ka parima kvaliteediga tooraine. Isegi kui külastame Napolit mitu korda, ei jõua me nii palju kohti kontrollida, et saaksime kõhklemata parima pitsabaari üle otsustada.
Teine punkt on see isegi traditsiooniline margherita või marinara maitseb igas kohas erinevalt ja nende vastuvõtt sõltub isiklikust maitsest. Teiste pitsaliikide puhul on võtmetähtsusega koostisosade valik või kastme valmistamise viis. Head pitsabaarid panevad suurt rõhku koostisosade kvaliteedile ja on uhked selle üle, et impordivad neid ainult valitud tarnijatelt. See, mida paljudes maailma paikades nimetatakse gurmeepitsaks, pole Napolis sageli midagi ebatavalist.
Seda peetakse Napoli kuulsaimaks pizzeriaks L'Antica Pizzeria da Michele. Enne selle koha külastamist tasub aga meeles pidada kaht asja: pea igal kellaajal tekivad selle ees järjekorrad ning sees serveeritakse vaid traditsioonilist Napoli pitsat ehk margheritat ja marinarat.
Meie lemmikpitsabaar asub Hispaania kvartalis Pizzeria 'Ntretella. Külastame seda alati kuni tund-kaks pärast avamist, nii et me ei kohanud kordagi vajadust seista pikas järjekorras, kuid veebiaruannete kohaselt tuleb mõnikord silma paista. Meie arvates on see hea koht ka calzone pitsa proovimiseks, millest kirjutasime artiklis veidi pikemalt hiljem. Pitsa valmistamiseks kasutatakse mozzarellat, mida toodetakse traditsioonilisel viisil Lattari mäed (itaalia: Monti Lattari).
Veel üks pitsabaar, kuhu tahame tagasi tulla, kui oleme Rione Sanità linnaosa lähedal Pizzeria Oliva da Carla ja Salvatore. Siinne atmosfäär on väga pingevaba ja meenutab isegi rohkem kiirtoidubaari kui päris pitsabaari, kuid siin pakutav pitsa on väga hea. Me pigem ei soovita siia tulla spetsiaalselt pitsa järgi, kuid see on ideaalne koht puhkamiseks, kui tutvuda ümbritsevate katakombidega (pizzeria vastas on sissepääs kirikusse, kus on Püha Gaudioso katakombid).
Ükskõik, millise pitsabaari me valime, maksame pizza eest umbes 4 € kuni 6–7 €. Pitsa hind Napolis ei ole kõrge – eelroad või joogid võivad olla kallimad kui ümmargune kook ise. Mõnes pitsabaaris võetakse iga inimese arvelt kattetasu (coperto). See ei ole aga standard ja ei kehti näiteks eelmainitud pizzerias 'Ntretella.
Calzone – pitsa, mille mõlemal küljel on tainas
Peaaegu kõik, kes on vähemalt korra Itaaliat külastanud, on kohanud populaarset kaltsooni. Kuid mitte kõik ei tea, et see roog loodi Napolis ja Campania pealinnas serveeritakse seda veidi teistsugusel kujul kui mõnes Itaalia piirkonnas – kus tänavamüüjad pakuvad kiireks vahepalaks kaltsooni peopesal. söö liikvel olles.
Napoli pitsabaarides serveeritud Calzone on valmistatud samamoodi nagu traditsiooniline pitsa: samast taignast, sama paksusega (ääred on ainult mõlemalt poolt paksemad) ja sama kvaliteetsete koostisosadega. Ainus tegelik erinevus on muidugi see, et kook on tellitud roa mõlemal küljel.
Portfelli pizza (Itaalia pizza a portafoglio)
Teine Napoli leiutis on niinimetatud rahakotipitsa (pizza a portafoglio). Tegemist on tavalise pitsaga, mis volditakse enne serveerimist rahakotti meenutavas vormis (ehk itaalia keeles portafoglio) kokku, et saaks käigu pealt kiiresti ära süüa. See patent on võimalik tänu sellele, et Napoli pitsa on väga õhuke.
Kuigi rahakotipitsasid müüakse tavalistest tänavatoiduputkadest, on kõige parem neid soetada mõnest take-away-toitu pakkuvast pizzeriast. Tänu sellele saame garantii, et kaste ja koostisosad on kvaliteetsemad.
Üks portfelli pitsa pakkumise koht on Pizzeria Di Matteomis asub peaaegu ajaloolise vanalinna südames. Pizzeria Di Matteo on jagatud kaheks osaks – tänavatasandilt müüakse kiireid snäkke ja kaasavõetud roogasid ning ülemisel korrusel on tavaline istumiskohtadega pitsabaar. Mõnikord tekivad alumise korruse akna ette suured jooned, kuid suurt reeglit siin pole. Meie, kellel on rohkem aega, tuleme lihtsalt paarikümne minuti pärast uuesti ja sageli pole siis rahvast.
Praetud pitsa (Itaalia fritta pizza)
Leiutatud Napolis praetud pitsa (Itaalia fritta pizza) peale nime pole sellel aga midagi pistmist kuulsa juustu ja tomatiga kaetud küpsetatud pirukaga. See roog, nagu paljud teised Itaalia hõrgutised, loodi täiesti juhuslikult: see leiutati aastal XIX sajandilkui elanikel oli vaja kiireid ja rammusaid roogasid põhikoostisainetega. Pizza fritta saavutas oma praeguse populaarsuse pärast sõda, sest seda sai valmistada ilma suurema infrastruktuurita.
Nagu nimigi ütleb, on pitsa enne serveerimist fritüüris ja kuumas õlis. Kaltsoonikujuline kook (või suur Poola pelmeen), mis on ääreni täidetud, asetatakse vertikaalselt ja praetakse sügavas õlis. Traditsiooniline täidis on valmistatud mozzarellast, ricottast, peekonist ja tomatikastmest. Mõnikord asendatakse mozzarella juust kõvema provolone juustuga. Segusid on ka teisi, kuid praepitsaga seiklust alustades tasub valida klassikaline variant.
Peame siinkohal lugejaid hoiatama, et kõigile ei meeldi praetud pitsa. See on rasvane roog, mida kõik ei saa tervelt süüa.
Praetud pitsat serveeritakse paberil tänavatoiduna või tavalise restoraniroana. Meile meeldib praetud pitsa, mida serveeritakse Pizzeria De 'Figliole. See koht on põlvkondi spetsialiseerunud sellele kohalikule delikatessile.
